2011年12月28日 星期三

回想台灣

想念台灣 

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過去哪戶人家傳來新生嬰兒啼哭,街坊鄰居會滿心期待,「這家要烹油飯囉!」

小嬰兒喚起人們美味和飽足的味覺,不可思議地將親朋好友和街坊鄰居的情感連結起來,

滿心歡喜給予新生命最大的祝福。

傳統油飯粒粒糯米泛油光,過去總是用大碗公乘得滿滿,分贈親友街坊,

受禮者不會白收,回一大碗米,上頭再放一粒石頭壓紅紙。(鹿港金盛堂提供)

 

最早的大同電鍋

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剛開始大同電鍋售價約三百多元台幣,價格類似現代家庭買一台電腦,屬於高貴家電,

第一年才賣了兩千多台。其後由於耐用、好用及操作簡單,到後來年銷量大增。

圖為最早的老電鍋(台史博提供)。

老品牌也有新生命。大同電鍋不僅是廚房小家電,更是伴隨台灣人民一路走來的重要記憶。

 

鋁製便當盒  濃濃懷舊味

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早年台鐵列車便當是鋁製圓盒,會燙手,當時都用類似蒸便當的鐵網箱裝著,

由服務員叫賣,「那塊拍打過、嚼勁十足的排骨令人回味,

用豬油拌成的菜飯也香得讓人垂涎三尺,搭配滷蛋、黃蘿蔔、豆枝和雪裡紅,

旅客吃飽了,一路上的舟車勞頓也忘了」。

台灣早期鋁製便當盒,看著盒子上的蝦子圖案,彷彿便當更加美味了。(台史博提供)

 

早期台鐵鋁製便當盒

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悟饕池上飯包開始拓展全國連鎖店,「我們保留阿嬤當初的堅持,

讓老店的口味與其他連鎖店有些許不同,保留了古早味。

不過因應市場需求,還是有開發許多新口味。」

悟饕池上店長程哲瑋指出。早期台鐵鋁製便當盒,上面刻著「鐵路公物,請勿私用」。

(台史博提供)

日據時期  鶯歌燒5層飯盒  

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百年來台灣的飲食口味,早已融合了不同族群與國界。從物質匱乏年代的「吃飽」需求,

到經濟富裕年代的「吃好」與「吃巧」提升。

從家食到外食的轉型,再到當前養生、環保、慢食等趨勢。

台灣飲食文化與庶民生活的緊密連結,值得我們用心品嘗。

圖為日據時期的鶯歌燒5層飯盒。(台史博提供)

 

早期挫冰機  

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走進冰果室點盤挫冰、水果盤,是台灣人最爽快的夏天禮讚,早年冰果室更是青少年「純純的愛」發萌地。各地冰果室有著數不完的青春戀曲,雖然未必修得正果,那種心動的感覺,卻是年老時最甜美的回憶

士林夜市裡3家老字號冰果室歷經40年屹立不搖,當年是年輕人約會、聯誼的首選,許多愛情故事在此上演。如今成了觀光客朝聖地

   

牛肉麵街 已不復見  

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根據美食家逯耀東在第一屆台北牛肉麵節高峰會中的報告,川味牛肉麵起源於製造豆瓣醬的高雄岡山眷村,眷村伙房融合了四川家鄉味與台灣味創造出的台灣麵點。

早期台灣農業社會,吃牛肉被視為禁忌,更別說有牛肉麵這種美食。一九四五年後遷台老兵帶來吃牛習慣,台灣才打破禁忌發展出牛肉麵文化,川味紅燒牛肉麵尤為代表。

開業多年的永康牛肉麵老闆羅勝清強調:「我後來去四川玩時,才發現川味牛肉麵根本不存在四川,它是道地的台灣美食」。

台北市塔城街曾有牛肉麵街之稱,一碗牛肉麵只要4050元,只是如此廉價的美味,如今已不復見。(本報資料照片/陳信翰攝)

 

早期黑松人形廣告  

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伴隨許多人成長的黑松汽水,其實早期不叫黑松,而是由「山型」為商標的富士牌汽水,及以三兄弟聯手創業圖案為商標的三手牌彈珠汽水創始。

圖為黑松汽水早在布偶出現前,就以人躲藏在裡面的廣告瓶子沿街走動。(甘嘉雯翻攝)

 

冷泉加糖  彈珠汽水  

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很多人不知道,台灣最早的彈珠汽水,來自著名的宜蘭蘇澳冷泉。

一八九七年日本退役軍人竹中信景攜妻兒定居蘇澳,利用天然碳酸氣泡泉水加糖,設廠生產彈珠汽水,日語稱「那姆內」,曾獲日本全國博覽會銀賞獎而名噪一時。

圖為台灣人的回憶彈珠汽水。(台史博提供)

  

鄉下孩子打拚 創立美觀園  

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太平洋戰爭結束、日本無條件投降的隔一年,從彰化員林北上打拚的張良鐵,在西門町創立著名的和漢料理─美觀園,六十多個年頭就這樣一晃而逝。

這個彰化囝仔以平價策略打動老台北人的心、征服老台北人的胃,美觀園歷久不衰的背後,其實是一則台灣鄉下小孩走進繁華都會的打拚故事。

上圖是美觀園餐廳舊觀。(張都進提供)

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美觀園本來叫「美觀食堂」,曾在「柳屋」日本料理店主廚的張良鐵,一九四六年開張賣平價快餐時,還只是圓環鐵路邊一個小攤販,如今已是食客絡驛不絕的峨嵋街三層樓店門。

標榜歷史悠久的招牌,在哈日族年輕人潮中顯得格格不入,但「俗擱大碗、好呷」口碑則長年大受歡迎。美觀園餐廳現照。(張都進提供)

 

台灣小吃  起源分析表  

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台灣小吃 起源分析表。(資料提供/中華飲食文化基金會主任張玉欣)

中國八大菜系在台發展表

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國際媒體推薦台灣美食  

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早期原住民的飲食樣貌  

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台灣最早飄散的味道,是原住民食用的野菜、烤肉、竹筒飯、小米糕、小米酒。

這些味道雖因異文化統治而一步步退向山林,弔詭的是,拜一九九○年代本土化潮流之賜,原住民飲食不僅進入五星級飯店美食展,更已成為國內旅遊的當紅美食。

圖為早年原住民飲食的樣貌。(台史博提供)

 

府城度小月 就愛這一味  

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一八九五年、清光緒年間,祖籍福建漳州的洪芋頭在台南水仙宮前挑擔賣麵、維持生計。

一百多年過後,「度小月擔仔麵」味道愈陳愈香,成為國際媒體盛讚的台灣百年小吃,洪芋頭的後代子孫更打算進軍大陸開連鎖店。

圖為第一代度小月,洪芋頭創攤情景。(度小月洪貴蘭提供)

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「擔仔麵剁、爆、炒、燜、收五大步驟,以及花費九小時燉煮的肉燥,我們全都依照古法,絕不取巧。」在洪貴蘭眼中,這就是度小月對老主顧最好的「感恩」方式。

圖為第四代當家的度小月,已經開了旗艦店。(洪榮志攝)

珍「粿」私房菜  

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土城承天禪寺前「客家私房菜」賣的草仔粿,餡多飽滿。(本報資料照片)

客家人克勤克儉的精神,充分展現在「重內容,不重形式」的客家菜之中。

從苗栗汶水老街的招牌菜鹹豬膽肝,到遍布各地的庶民美食客家小炒,都可嗅出「客家本色」獨特飲食文化。走進已有百年歷史的汶水老街,彷彿走入時光隧道,這裡可見客家歷史發展痕跡,以及濃厚的鄉下人情味。

尤其入冬後,街旁吊在竹竿上,曬太陽風乾的豬膽肝,更成為老街特殊景象。在台灣光復初期,人民因戰亂而生活困苦,豬肉、豬肝被視為珍餚、補品,但民間經濟逐漸小康後,豬肝又驗出有毒素,乃將滯銷的豬肝做成膽肝保存,後來又研發出獨特的中藥祕方淹漬,讓膽肝不僅有香味,還有淡淡的甘味,吃過的人都回味再三。

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年關將近,鳳林鎮老一輩民眾趁著陽光露臉機會,紛紛將醃漬的梅乾菜、鹹菜拿出來曬太陽,空氣中瀰漫著濃濃的客家年味。(本報資料照片)

 

薑絲大腸  台灣特有美味  

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客家菜味濃而下飯,基本內涵屬農村菜,也形成了「吃野、吃粗、吃雜」的傳統。

粵菜中有一路「東江菜」,多用肉類,極少水產,強調香濃、重油、味鹹,反而和台灣客家菜有濃厚的血緣。

「而薑絲大腸、客家小炒、炒野蓮等『招牌』客家菜,其實都是大陸客家原鄉沒有、台灣發展出來的」。(本報資料照片)

 

村子口看炒餅:餅再利用  

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眷村愈拆愈少,尋找眷村菜的人卻愈來愈多。三十多年歷史的南村小吃,經歷搬遷,老客人依舊回籠,還有客人一個禮拜吃五天,老人家 上門,李雲美會問麵條是否煮軟一點,這就是眷村互相關懷的人情味。

村子口大廚陳俊堯指出,當年物資缺乏,必須反覆利用,因此從未在眷村看過廚餘桶。今天做蔥油餅,吃不完的明天就切一切拿來炒餅,成為另一道具代表性的眷村菜。

「村子口」店內常熱鬧不已。(見圖,本報資料照片)

 

重回「光陰」隧道…  

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眷村菜不等於外省菜,很多眷村外省人娶了本省老婆,因此本省菜也成為眷村味道之一。

本身是山東人的李雲美,店裡有一道番茄麵,並非山東傳統菜色,「山東人不把番茄當食材,這是跟本省人學的。」

王懷民也強調,小時候吃的就是各省菜,現在說什麼族群融合,其實早就在餐桌上融合了。四四南村保存了大台北眷村文化,「小凱悅」高朋滿座。(本報資料照片/王超群攝)

   

惜福的台灣滋味

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